Cara menghitung HPP makanan

Apa itu HPP, dan kenapa bukan harga beli bahan

HPP adalah modal untuk membuat satu porsi yang siap dijual. Bukan total belanja bulan ini, dan bukan harga satu kilo tepung. Kalau Kakak membuat brownies satu loyang lalu memotongnya jadi 16, HPP-nya adalah modal satu potong — bukan modal satu loyang.

Bedanya penting karena harga jual ditempelkan ke satu potong, bukan ke satu loyang. Selama modal per potong belum diketahui, harga jualnya hanya tebakan yang kebetulan terasa masuk akal.

Empat hal yang masuk hitungan

Sebuah resep di RacikLaba menyimpan empat hal, dan keempatnya ikut menentukan modal per porsi.

Bahan

Apa saja yang dipakai, berapa banyak, dan berapa harganya. Harganya diambil dari harga kemasan yang Kakak isi, lalu dihitung sesuai jumlah yang benar-benar terpakai.

Biaya lain

Kemasan, tenaga, listrik dan gas. Ketiganya wajib, karena ketiganya benar-benar keluar setiap kali Kakak memasak.

Susut

Berapa persen yang gagal, tumpah, atau tidak terpakai. Nol boleh, tapi jarang benar.

Hasil satu resep

Satu kali masak jadi berapa porsi. Inilah pembagi yang mengubah modal satu batch menjadi modal satu porsi.

Satu resep menghasilkan berapa

Semua biaya dijumlahkan dulu untuk satu kali masak, baru dibagi jumlah porsi yang dihasilkan. Sekali, di akhir.

Urutan ini bukan soal kerapian. Kalau tiap bahan dibagi lebih dulu lalu dijumlahkan, tiap pembagian menyisakan pembulatan kecil, dan enam belas pembulatan kecil menjadi selisih yang terlihat. Membagi sekali di akhir membuat angkanya tetap sama berapa kali pun dihitung ulang.

Kenapa susut ikut dihitung

Susut menaikkan modal per porsi, bukan menguranginya. Kalau dari 16 potong ada 1 yang gagal, bahan untuk 16 potong itu tetap sudah dibeli — hanya saja yang bisa dijual tinggal 15. Modal yang sama dibagi porsi yang lebih sedikit berarti modal per porsi naik.

Contoh: brownies satu loyang

Perhatikan bahwa modal bahannya sendiri hanya Rp 3.000 per potong. Tiga biaya lain itulah yang menambah Rp 1.934, dan itulah yang paling sering lupa dihitung.

Bagaimana RacikLaba menghitungnya

1. Isi harga bahan sekali di halaman Bahan. Satu harga dipakai bersama oleh semua resep yang memakainya.
2. Buka produk yang mau dihitung, lalu isi resepnya: bahan, jumlah, biaya lain, susut, dan hasil satu resep.
3. Tekan "Hitung modal". Hasilnya tersimpan beserta seluruh angka yang dipakai saat itu.

Hasilnya disimpan lengkap dengan angka yang dipakai, bukan hanya angka akhirnya. Jadi ketika harga bahan naik bulan depan, Kakak masih bisa melihat modal lama dihitung dari apa — dan tahu persis apa yang berubah.

Tiga hal yang sering keliru

Lupa biaya lain

Hanya menghitung bahan. Modalnya terlihat murah, marginnya terlihat besar, dan uangnya tidak pernah benar-benar ada di kas.

Membagi sebelum menjumlah

Menghitung modal per porsi bahan per bahan, lalu menjumlahkannya. Hasilnya meleset karena pembulatan bertumpuk.

Memakai harga kemasan sebagai harga pakai

Tepung sekilo Rp 12.000 bukan berarti resep yang memakai 250 gram menghabiskan Rp 12.000. Harganya dibagi isi kemasan dulu.